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Echémosle Gastones al asunto…

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Gastón Acurio


Pocas cosas nos harían tanta ilusión como conseguir un mapa gastronómico de Perú a través de las especialidades que vayan subiendo los usuarios de este país o los que, cada vez en mayor número, visitan el pais gracias a su gastronomía. Nos gustaría tener un mapa en que las ciudades no sólo se llamasen Arequipa, Iquitos, Cuzco o Lima… sino que además hubiese Anticuchos, Ceviches, Aguadito de Mariscos, el Lomo Saltado y, cómo no – al menos para el que esto escribe – un área geográfica “Pisco Sour” con la que me pido establecer sólidas y fluidas relaciones diplomáticas. Anticucho de hígado de pollo

Esto nos lleva a la reflexión sobre los cocineros como nuevos y desprejuiciados embajadores del siglo XXI, aunque igual los embajadores bien podrían ser las especialidades gastronómicas en sí, y los cocineros alzarse, de una vez, como ministros de asuntos exteriores. Al fin y al cabo qué mejor cocinero para aunar geografía y gastronomía andina que el propio Gastón Acurio. Un narrador pleno (os recomiendo encarecidamente su blog: la ruta del ceviche) que sabe como nadie contar la historia de Perú a través de sus platos. Hace días le dije a unos amigos que Ferran Adrià era nuestro Gabriel García Márquez… pero quizá ese título debería ser compartido con el Señor Acurio; un García Márquez, un Oswaldo Reynoso… alguien capaz de aunar tradición, modernidad, geografía y narración.

¿Qué es la gastronomía peruana y de qué planeta ha surgido? Parecen preocuparse y preguntarse determinados foodies y cocineros españoles bien “regañados” por Gastón cuando nos hace ver que durante mucho tiempo hemos estado intentando mimetizar recetas de la cocina francesa como si fuese el único oráculo que iba a salvar la gastronomía española y/o europea. Sólo quizá cuando nos hemos atrevido a ser nosotros es cuando hemos sido capaces de despuntar… para empezar quedar sumidos ahora – me temo – en una especie de placidez mediterránea y ombliguista que, insisto, temo creamos que va a durar siempre. Pero cómo evitar eso.Ají

 

Vaya como entrante que la biografia de Gastón Acurio es la de un trovador, alguien que ha ido recopilando especialidades como los bardos del siglo V recorrían una embrutecida Europa aprendiendo narraciones y poemas cantados. Por eso nos gusta su figura; es la de un indio que sabe leer las huellas en la tierra y no se siente más especial que esta misma por poder comunicarse con ella de esta manera. Otros lo hacen con la música o escribiendo. Gaston lo hace con su manera de entender la gastronomía peruana. Gastón no cocina; es su manera de escribir. Esa manera de entender su oficio de humanista se ejerce a través del estómago. Podemos encontrar símiles cercanos en nuestra casa; obviamente Andoni Adúriz; alguien que ha aprendido a escuchar a las piedras hablar de cocina vasca y tallarlas a su medida, las dos, usando hasta el punto que le conviene la física cuántica de El Bulli. Apartándola cuando no. Dándole las gracias a Don Ferran, pero lo justo.

 

Maki PalteadoRecientemente se ha celebrado el Congreso Mistura 2013. En él Perú se reivindica como uno de los planetas gastronómicos recientemente descubiertos; hay vida, hay agua, hay color. En él, ya lo habéis ido viendo los que reviséis a menudo las especialidades de Onfan, hemos tenido como embajador de lujo a Andoni y han asistido muchos más primeros espadas de la cocina mundial para tratar de comprender Perú a través de la narración de su cocina. Precisamente porque Gastón Acurio las entiende también así deberían acercarse ustedes a alguno de los Restaurantes Tanta que tienen en Madrid o Barcelona; la gastronomía como una historia. La historia del Perú y de Hispanoamérica contada a través de sus platos. Pero sobre todo la historia de la gente que llegó y salió de Perú. Me gustaría insistir en eso: las recetas de Gastón Acurio no son sólo recetas. Son un relato de Perú y a la vez son un mapa. Y los relatos existen y sobreviven en quien los cuenta y en quien los hace suyos, y los mapas existen en la medida en que son andados y revisados, como la cocina del Tanta Barcelona, donde se incorpora (vean vídeo al final del artículo) con gozoso desparpajo elementos de la gastronomía mediterránea como es el pescado local en los cebiches. Quedemos en que la Biografía de Gaston Acurio es la de un Ché de la cocina que llega a revisitar la gastronomía mundial bajo el emblema de la democracia, real, dentro de los fogones, de cara a la carta y, sobre todo; frente a los ingredientes que él usa para componer su relato y su particular Road-movie. Hacen falta muchos Gastones en este mundo, me da la impresión. Afortunadamente estamos empezando a dejar de ver proliferar cocineros cientificistas para dejar paso a personas que buscan en el sitio que están la verdad de su discurso pero siempre enriqueciendo las raíces de tu gastronomía con pasos nuevos. Si en la sala queda algún cocinero, échenle Gastones al asunto.

 

Pd: Nota abruptamente sentimental:

Recientemente tuvimos el gran placer de poder hablar con Gaston Acurio a través de twitter, no sólo eso sino que además recomendó nuestra app en su propio perfil de Facebook.

No podemos dejar de reproducir aquí copia del texto y foto del mismo:

 

@onfan gracias a ustedes podremos aprender cada dia, descubrir cada dia, compartir cada dia, hacer de cada dia una aventura culinaria
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