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Entrevista a Garbancita

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Garbancita Cristina



No sabemos qué tiene esta chica
pero se ha quedado con los corazones de todos los gastrónomos y cocineros de este país. Quizá sea esa mezcla de profesionalidad, frescura y simpatía que ha venido a renovar como nadie el a veces anquilosado mundo de la crónica gastronómica española. Lo ha conseguido desde un blog (www.garbancita.com) el cual resulta ahora uno de los referentes más recomendables y recomendados a la hora de buscar no sólo buenas especialidades gastronómicas sino ir un poco más allá; captar el lado humano y las verdaderas raíces de esas personas que trabajan detrás de los fogones o en esas salas tan trotadas, y deseadas por todos nosotros. Deseadas aunque no siempre suficientemente comprendidas y entendidas como sí sabe hacer esta chica tan simpática de Pamplona que un día decidió comenzar un blog y hoy es la Gastro-Girl next door de nuestras cocinas.

 

 

Cuéntanos qué especialidad se llevaría Garbancita a una isla desierta.

Hombre si nos ponemos en ese supuesto, lo primero que me plateo es que en una isla desierta voy a tener unas muy claras carencias… el plato que mejor se adaptaría y más disfrutaría sería un ceviche. Pescado crudo que se pueda cocinar con cítricos y vegetales que encuentres por allí. No me planteo tanto la imagen de una isla desierta idílica, sino un plato con el que podría sobrevivir con lo que sé cocinar. Ceviches… Crustáceos, pescados…

 

 

¡Lo tenemos!

Pero si te pudieses llevar un cargamento infinito de algo… Qué elegirías.

Bueno… entonces te diría que sí que es cierto que hay platos que me hacen fantasear muy a menudo; volver no sólo al plato, sino además a un determinado lugar donde lo he disfrutado. Es una idea de deseo, de seducción… En este caso hay un plato que es muy sencillo y que a mí me parece grandioso, de un cocinero que se llama Sergio Sierra y que está en Alicante en un Restaurante que se llama El Portal Taberna & Wines. Es un plato con arenque ahumado con guacamole, helado de mango y fruta de la pasión… que así en conjunto suena bastante raro, pero qu es un plato fantástico. Es algo que, en cuanto voy a Alicante, según bajo del tren, me voy a comerlo. Podría ser uno de mis platos “fetiche”, pero seguramente si me pongo a pensar me salen muchos más.

Y algún plato que te haya decepcionado, que se te haya muerto recientemente en los brazos…

Quizá más que un plato, ha sido un producto el que más me ha decepcionado. Que además ha sido un icono y lo sigue siendo; el Wagyu. Lo he comprado directamente a un distribuidor de calidad. He comprado varios kilos. Le he dado mil vueltas y sinceramente pienso que hay carne de vacuno tanto en España como resto de Europa que le dan cien vueltas al Wagyu. Se ha creado una mística que no se sostiene cuando lo pruebas.

 

Pregunta freak: Si tuvieses que hacer de Celestina y organizar una boda entre especialidades gastronómicas… Qué plato de otro cocinero casarías con tu especialidad favorita.

Lo primero que me ha venido a la cabeza, a lo loco… Cogería una cocina como la de Ángel León, tan carismática, tan arriesgada y con un argumento tan singular y la hibridaría con una cocina más clásica como puede ser la de Manolo de la Osa. Coger una cocina muy de la tierra y meterle ese componente marino. Puede resultar algo muy interesante a nivel conceptual provocar esa colisión.

¿Saldría algún hijo raro de ese matrimonio?

Pues (ríe) imagínate un plato con ajo de las Pedroñeras y que también lleve Plancton.

 

Qué vino se bebería en esa boda…

Para mí la respuesta comodín es que, el vino ideal sería un cava, un espumoso. Porque es el registro que mejor resultados da. Muchas veces acabas acompañando una comida con un maridaje un tanto extenso, con mucho alcohol,que puede  acabar por descompensar un poco la experiencia de lo que  estás comiendo. En ese sentido, la opcion el cava es ideal y muy versátil.

 

Qué es lo más raro que puedes haber comido

En su día me parecio muy extraño cuando probé los corazones de pollo, en la embajada brasileña. Eran algo delicioso, pero había algo de fondo que me decía, a un nivel cultural, que aquello era un poco asqueroso. Una sensación un tanto bipolar.

 

 

Y qué es lo más sencillo que te gusta comer.

El pescado, sin duda. Un ejemplo, ventresca de bonito a la brasa. Ha sido un plato recurrente este verano, estoy enganchadísima. Y no hace falta nada, ni sal, ni aceite.

 

Imagínate que te toca gobernar un reino o una república de cocineros… En qué Restaurante pondrías la Corte Real.

Lo pondría sin duda en el Celler de Can Roca, porque creo que es indiscutible. Y te digo que después de haber pasado una jornada entera con ellos en la cocina, para mí lo más elocuente no fue lo culinario, sino sus valores. Cada vez me importan más los valores de un cocinero.

Langostinos de Quique Dacosta

 

Y qué cocinero elegiría Garbancita como su mano derecha para gobernar esa isla.

Bueno ahí lo tengo clarísimo. Para mí el líder indiscutible es Pedro Subijana. Representa perfectamente el cocinero con los pies en la tierra, que trabaja muy duro, que ha vivido etapas de todo tipo y atesora el conocimiento, la templanza y la capacidad de liderazgo necesaria para gobernar.

 

¿Tu ministro de Asuntos Exteriores…?

Ahí también lo tengo bastante claro. Elegiría a Sergi Arola… puede que sea un tanto mediático y controvertido, pero es un currante nato de cara al exterior, sobre todo con el tema de exportar la Tapa. Creo que si realmente en muchos sitios se está conociendo la tapa con rigurosidad, es a través de Sergi. Además es un polemista y eso (ríe) es algo en lo que me siento, en ocasiones, bastante identificada.

 

 

 

 

Una vez montado el gobierno… Si tuvieses que invadir pacíficamente un país para raptar su gastronomía. Cuál sería el primero.

(sin dudarlo) Perú. Y si ya nos ponemos, pues México, obviamente no en plan Hernán Cortés.

 

Gastromúsica… Qué banda sonora le pondrías a tus platos favoritos.

Mira comer con música no me gusta. Me gusta parcelar las sensaciones y la música en los restaurantes me molesta. Para cocinar, algo que me gusta es música latinoamericana evolucionada desde sus registros tradicionales con una parte reivindicativa. Por ejemplo hay un grupo colombiano que se llama Bomba Stereo que me gusta especialmente. También Calle13, de Puerto Rico, en todas sus letras hay siempre algo referente a la comida… Me alinea en un tipo de cocina que cada vez me interesa más.

 

Especialidades “Miley Cirus”. ¿Crees que hay especialidades ahora mismo que son sólo Naming y márqueting?

“Afortunadamente” (remarcando el entrecomillado) la crisis está haciendo una limpieza de todos estos formatos. Recuerdo una cena especialmente escandalosa en un Restaurante en Zaragoza donde hicimos una comida absolutamente espantosa. Era un cocinero tan impresionado por la cocina molecular, que al final acabó componiendo un menú imposible de comer de lo dulce que era. Cuando hace unos años te cobraban por poner hielo seco y hacer un humito me indignaba, porque se estaban gastando dinero en encarecer con algo que recordaba a los pucheros de la Bruja Avería, y sobre todo porqué lejos de interpretar el producto, se lo cargaban.

 

Qué es lo que te gustaría que la gente valorase de los platos y crees que no valora.

Casualmente estoy trabajando en un proyecto que va en esa línea. Me gustaría que la gente pudiese apreciar y ayudar a transmitir valores que son los que me hacen interpretar la cocina de una manera absolutamente diferente de la que, a nivel “palativo” puedas definir. Por ejemplo esto ocurre, como te he dicho antes, en la cocina de los hermanos Roca clarísimamente. Hay una raigambre que se debe apreciar. Otro ejemplo, es saber que Pedro Subijana tiene cierto sentimiento de culpabilidad, porque en un momento de su vida tuvo que renunciar a estar con sus hijos y perderse una etapa muy importante de su paternidad, porque estaba siendo parte de la historia. Cosas como esas no siempre somos capaces de valorarlas, él ha cedido algo muy importante para que los demás disfrutemos. Y valores de compromiso como este, están en la cocina.

 

Puedes visitar los platos del cuaderno de Garbancita en Onfan AQUÍ

 

 

Y por supuesto, no dejes de visitarla en www.Garbancita.com

 

 

 

 

 


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Garbancita

Gracias por todo lo bonito que decís de mí… Es todo un honor colaborar con profesionales como vosotros. Un besazo a todo el equipo!

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