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La innovación de Elena Arzak

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Elena Arzak en una foto de archivo propiedad de Madrid Fusión


Sabor a tierra y recuerdos de la infancia es lo que nos ha presentado hoy en su plato “Merluza Terrestre”. Inspirados en la técnica del papel maché, Elena y su equipo han realizado unas esferas de obulato, perjil y cebada, que recordaban en el montaje a un globo terráqueo (con nada de mar y mucha hierba). Globo que ya en sala, es roto cuidadosamente para descubrir en su interior una merluza en salsa verde con verónica y salsa vizcaína.

El segundo plato ha sido una mazorca de maíz y sus fibras, realizadas minuciosamente con una base de glucosa, a la que se da forma de donut , se reboza en harina de arroz glutinoso, y se va “estirando” de tal forma que lo que antes era un “donut” se convierte en miles de hilos o filamentos que dan forma a las “fibras” de la mazorca ya emplatada con manteca de cacao, foie, regaliz y jengibre.

Elena ha destacado la importancia “de que el cliente trabaje. No solo que venga, coma y se vaya. Hagamos lo que hagamos, conversemos con él, que se mantenga un diálogo fluido en el que se deguste, y que además se haga con humor”

Elena presentando la ponencia bajo la atenta mirada de su padre en la grada
Elena presentando la ponencia bajo la atenta mirada de su padre en la grada

 

"Globo terráqueo", que guarda en su interior la merluza
“Globo terráqueo”, que guarda en su interior la merluza

 

Naiara

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