Estás en: Inicio > informacion > Slider > Naturaleza, tiempo, emoción. ¿Quieres comer, sentir, pensar, disfrutar? Mugaritz

Naturaleza, tiempo, emoción. ¿Quieres comer, sentir, pensar, disfrutar? Mugaritz

0 Comentarios

Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto


Ayer me levanté de la cama como una niña pequeña cuando vienen los Reyes Magos, con esa mezcla de ilusión y nervios, esa energía que la vida sólo te da cuando haces las cosas de corazón, cuando te mueve la pasión y el alma de los cotidiano.

Y es que ayer era un día especialísimo para el equipo de Onfan, porque celebrábamos una gran novedad (que pronto os desvelaremos), en uno de los mejores restaurantes del mundo. Sin ir más lejos, el tercero mejor del mundo (según la lista de S.Pellegrino, publicada por la revista británica ‘Restaurant’ ), un dos estrellas según la guía Michelín, y ya para muchos otros, simplemente, uno de los mejores entre aquellos cuya delgada línea sobrepasa los límites del orden, haciendo imposible colocar en un ranking ordenado.

Una danza de platos desmontados presiden el centro de la mesa en Mugaritz, como intentando transmitir lo que vendrá después…

El haritza (roble en euskera) del restaurante Mugaritz, se esconde entre el límite de Errenteria y Astigarraga, emplazado estratégicamente en la línea divisoria entre estas dos localidades, delimitando así la muga (frontera). Muga+haritza=Mugaritz

¿Cocina de vanguardia?¿Cocina creativa?¿De mercado?¿De temporada?¿Cocina Sorpresa? Todo esto aúna el proyecto de Andoni Luis Aduriz y su equipo, quienes entienden la gastronomía como una herramienta con la que expresar su inconformidad con todo lo establecido que no nos aporte una experiencia gastronómica mejor. Del trabajo de plantearse precisamente estos valores, que hasta ahora jugaban su papel en la cocina, nace precisamente el menú de este año, un menú sorpresa, en el que el comensal decidirá si se somete o se rebela (como en años anteriores), a unos platos realizados con materia prima “de mercado”, y “ de temporada”. “Si no hay rodaballo ese día, no comerás rodaballo”. El cliente deberá someterse, por tanto, a esa carta sorpresa, ya que no trabajan con una carta fija, pues los platos se adecuarán a lo que los productores le ofrezcan en el día, y no al revés.

Comenzamos la andadura con un macarón que no pude fotografiar. Una fusión entre lo dulce y lo salado, realmente sorprendente, nacido de las bases principales para elaborar este dulce francés, supliendo el huevo por sangre, cuya albúmina (como la del huevo), hace que esta sangre “monte” y que le de ese color granate tan característico. El relleno, una mezcla de carne de caza. Para mí, sorprendente, sutil y exquisito. Después del macarón, un ejercicio zen en toda regla. Un concierto de cuencos al más puro estilo “tibetano”, todas las mesas unidas haciendo moler las semillas de lino que luego aderezarían nuestra sopa. De todo el menú, tengo mis platos preferidos, y también alguno que merece la pena comentar sin duda por las emociones evocadas . La tosta de tuétano asado, especialmente sabrosa y melosa, una delicia. Las espinas de rodaballo merecieron un buen debate (abajo planteado). El plato de hierbas silvestres con crema, huevo y encurtidos me pareció todo un acierto. No sabría muy bien definir este plato, pero hubo algo de él que me atrajo especialmente. Lo mismo me sucedió con los fideos de leche. No entraré en detalles de cómo los elaboran (a partir de esa “nata” de la leche que todos desechamos cuando la calentamos), pero quizás intelectualizar el plato me hizo valorarlo más. Me gustó mucho. La porción de queso casero, un juego divertido e inquietante, ya que ninguno supimos acertar la procedencia de ese queso. Eso sí, muchos lo calificaron de “coitus interruptus”, porque al esperar un sabor intenso y profundo, algunos de los comensales quedaron, digamos, decepcionados de no encontrar la intensidad esperada. Para mí, una obra de arte, la verdad. Algo parecido me pasó con la pasta fresca de arroz con carabineros. He de decir que yo soy fan acérrima del mochi, por lo que este plato ya jugaba con ventaja. Inquietante el ravioli de vegetales aromáticos. Es como si te comieras esencia de huerto. Directamente. Para finalizar, he de decir que no soy fan de los postres en general, pero quedé gratamente sorprendida con ellos. La bechamel fría de nuez moscada y coliflor me pareció sorprendente. Un acierto la mezcla de sabores, y un plato que te hace esbozar sonrisas, mientras logras hacerte al sabor y descubrir la esencia del plato. La servilleta a modo de lienzo plegado que tienes que “pintar” con la crema de leche agria me encantó. Jugué con ella, y me quedé con ganas de más. He de decir que soy fan del obulato, así que quedé cautivada. Y especialmente feliz me hizo la golosina de incienso. Un aparente regaliz realizado con azúcar de xilitol, algo en principio sencillo, que a mí me cautivó, me gustó su sabor, y sus olores a eucalipto me hicieron evocar recuerdos del pasado y transportarme a un bosque de mi niñez.

De la mano de Nico Boise (borgoñés, que ha pasado por otros restaurantes míticos, como The Fat Duck) nos introdujimos en el mundo de los vinos. Especialmente remarcable para mí un Savagnin Le Clos del 2009, un vino de Chateau de Chavanes resultado de la agricultura biodinámica, de Arbois. A mí me llamó tremendamente la atención al tomarlo con los fideos de leche, pues la persistencia gustativa del plato se hacía muy potente y acentuaba las características de ese regusto mantequilloso de los fideos, al igual que se hacía muy evidente un gusto parecido en el vino. Nico nos contó que, debido a estar realizado a partir de uva Savagnin, y al ser criado bajo levadura en flor, esto le otorga un sabor característico láctico o mantequilloso. ¡Voilà, la magia del vino!

Savagnin Le Clos 2009. Arbois. Chateau de Chavanes.

De la comida de hoy nos han surgido varios asuntos a discutir que debo poner “encima de la mesa” a través de este blog, pues, sinceramente, el sabor y las sensaciones de lo comí ese día tan sólo las puedo intentar reflejar aquí de un modo sutil, pero sí que puedo exponer las preguntas del debate y el pensamiento que la comida prendió ese día, pues, al fin y al cabo, las comidas en Mugartiz, son, bajo mi punto de vista, un reclamo a los instintos más epicúreos de nuestros sentidos, pero también al debate más intelectual y emocional.

– ¿Existen unas características que hagan que el plato pueda definirse objetivamente como bueno?

– ¿Juega el conocimiento previo sobre un plato y su elaboración un papel tan importante como para poder determinar que la persona que posea esos conocimientos previos está en una posición más “prestigiosa” o certera a la hora juzgar los platos?

– La cocina del Mugaritz, ¿es una expresión de arte? Y los garbanzos de mi madre, ¿lo son?

– ¿Qué determina que un plato sea considerado como algo artístico? ¿El “amor” con que se haga? ¿El hecho de que el cocinero quiera expresar algo mediante su elaboración? ¿Su frugalidad, perecidaz y cotidianeidad lo convierten en algo que nunca podrá ser considerado como arte, o más bien al contrario?

– Revisemos el concepto de lo insulso. Lo insulso es convertido, generalmente, de forma inmediata, en algo peor que lo sabroso. Insulsez vs umami. Parece lógico, pero ¿estamos perdiendo la nitidez de nuestros sentidos? ¿Sabemos apreciar los sabores sutiles? ¿O simplemente, lo insulso no tiene sentido en una cocina de estas características, donde normalmente el sabor explota en nuestra boca?

– ¿Está bien comer pezqueñines?

Pasen y coman. El disfrute y el debate están servidos. Un despertar de tus sentidos.

Mugaritz. Otzazulueta baserria, Aldura-aldea. Rentería (Guipúzcoa). Tel. 943 522 455 / 943 518 343 (www.mugaritz.com)

 


Entrada guardada en: