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Nuevos compañeros, nuevos colores en nuestra carta…

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Pastel de maiz con base de carne de ternera o pollo y gratén dulce.


Pues sí.

Todavía hay gente por ahí que piensa que el panorama gastronómico hispanoamericano limita al norte con las fajitas, al sur con la carne argentina, y por el centro más o menos que se conforman con tirar algún Ceviche – los más osados y resabiados– y con eso ya han completado el ADN culinario de prácticamente un continente. Si les intentas decir que como aprendiz de gastrónomo siempre en prácticas tú tienes la intuición de que lo que se come, hace e inventa todos los días en Hispanoamérica no sólo va a constituir una de las columnas vertebrales de la gastronomía mundial si no que tiene votos para convertirse en LA columna per se, te suelen salir con argumentos de “ya-ya… si-sí pero…” y enseguida te sale el plasta un poco pijoide y erudito de la cocina oriental (el gran Bluff para urbanitas de este siglo dispuestos a pagar 30 euros a cualquier atracador por cualquier ración de 25gramos de arroz envueltos en alga)

Digámoslo claro; la foto de un Maki de colores en la contraportada de la sección Gastro de la Esquire o de MarieClaire siempre quedará bien al lado del anuncio de Louis Vuitton… Unos Huazontles con quesos Chiapas y sofrito de Jitomate como que te la jode un poco e igual vendes menos bolsos y mariconeras (como las llamaban nuestros padres) de 435 euros rebajados. Y encima suena a Panchito…

Mola menos.

Y en ellas estamos. Los talibanes (entre los que se encuentra este servidor que no sirve a nadie) de la gastronomía mediterránea andamos sumidos en esa especie de onanismo cálido y amigable alzando como divinos popes a Dacostas, Abellanes, Celleres de Can Roca y al propio Salvador Dalí reencarnado en fundación… conformando un santoral, una Sagrada Familia siempre la misma y siempre en construcción. Identificable y friendly y con la que moriremos y por la que mataríamos. Y no nos moveremos de esa especie de Omphalos azul hasta que el cambio climático se nos coma vivos y no haya nada que cocinar de este lado y abracemos otro mapa de colores y calores que seguimos sin asumir como nuestros. Los vascos, o al menos los nuestros de Mugaritz (Andoni Adúriz a día de este escrito anda por Perú catalogando su biblioteca de Alejandría personal) quizá lo han entendido mejor y, acostumbrados a hacerlo, se van de vez en cuando a eso que algunos definen con eso tan tonto de “hacer las américas” cuando el resto no nos damos cuenta de que el mundo gira mucho y las américas se hacen solas. Y que si asumimos de una vez que la gastronomía es una forma de narración… Igual le encontramos un sentido en un futuro a todo esto. Los hijos de García Márquez, llegan disfrazados de Cazuela y yo quizá no le veo a una España viejuna ni a una Catalunya pataleante asumiendo el atiborre de color y el tsunami de sabor que le puede llegar de sus primos del far-far-west… Pero si como cruzada a la inversa pudiera valer, en Onfan nos atrevemos a dejaros estas bombas con espoleta de acción retardada que van llegando a nuestra galería… Y que lleguen cada vez más, virgencita.

Porque si no, nos quedaremos como estamos.

 

Pastel de maiz, con base de carne y costra de azúcar.
Pastel de maiz, con base de carne y costra de azúcar.
Ceviche de salema con aguacate, pepino y naranja amarga
Hay mil maneras de entender el ceviche como mil maneras de entender el arroz.

 

 

Huazontles con quesos Chiapas y sofrito de jitomate
Huazontles con quesos Chiapas y sofrito de jitomate
Estofado de carne mezclado con papas frita y cebola pochada
Estofado de carne mezclado con papas frita y cebola pochada
Revisión brasileña de comida japonesa.
Revisión brasileña de comida japonesa.
Tarta pascualina
Pastel de espinacas, queso y huevo.
Corazones bien tiernos y jugosos con algo de patata cocida que le acompaña, al lado de ellos un pimiento rocoto relleno de carne y luego frito
Corazones bien tiernos y jugosos con algo de patata cocida que le acompaña, al lado de ellos un pimiento rocoto relleno de carne y luego frito